הכנת שאור

ום ראשון

מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.

בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.

מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני

לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

שאור

יום שלישי

בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.

מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי

בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.

מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי

השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.

מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.

השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.

אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.

הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.