פורום מתכונים

עוגה על בסיס מרנג

מאת: אחת מל"ו מתאריך9/20/2011 9:33:00 AM

ועל זה כל ציפוי יכול לבא בחשבון.

סתם קצפת עם תוספות, קצפת עם פודינג ותוספות וכו´.

הנה כמה דוגמאות למתכונים כאלה:


עוגת קונקורד
מצרכים למרנג השוקולד:
8 חלבונים
1/4 כפית אבקת קרם טרטר (אני עושה בלי, כי אף פעם לא מצאתי)
3/4 כוס סוכר - 200 גר´
200 גר´ אבקת סוכר
50 גר´ קקאו (אפשר לוותר, ואז זה מרנג רגיל)
אביזרים:
3 גליונות נייר אפיה בגודל תבנית התנור, שק זילוף + פיה עגולה מס´ 7 (לא חובה)

הכנה:
מקציפים את החלבונים עם קרם הטרטר במהירות בינונית.
מוסיפים רבע מכמות הסוכר, עד שהקצף תופח. מוסיפים את יתרת הסוכר ומערבלים במהירות גבוהה עד שהקצף יציב ומבריק.
מנפים על הקצף את אבקת הסוכר והקקאו ומקפלים ידנית בעדינות את הקצף.
מסמנים על נייר אפייה שני עיגולים בקוטר 26 ס"מ (אפשר פשוט לפי גודל תבנית), מכניסים את הקצף לשקית זילוף (או כמוני מעבירים בכפית) וזולפים את הקצף על עיגולי הנייר בתנועה סיבובית מהמרכז החוצה.
על נייר האפייה השלישי מזלפים פסים ארוכים שיהיו הקישוט של העוגה..
אופים בתנור טורבו שעתיים בחום של 100 מעלות ומקררים. בתנור רגיל אופים על עיגול בנפרד ואח"כ את הפסים.

הקרם:
אפשר לשים סוגים שונים של קרמים.

למשל:
קרם שוקולד:
5 שמנת מתוקה (אני עשיתי כמובן פחות)
625 גר´ שוקולד מריר
הכנה:
יוצקים את השמנת המתוקה לסיר. מרתיחים. מוסיפים את השוקולד, ומערבבים עד שימס היטב. מקררים כ-12 שעות במקרר. מקציפים את התערובת על לקבלת קרם מוצק.

אפשר כמובן כל קרם אחר או כל מוס אחר.

הרכבה:
מניחים אחד מעיגולי המרנג על מגש, מורחים עליו שתי חמישיות מהקרם, מיישרים במרית. עיגול שני, עוד 2/5, מיישרים. שארית הקרם סביב העוגה. שוברים את פסי המרגנ למקלות קטנים באורך של 4 ס"מ ונועצים אותם בלי סדר, כשכל מקל פונה לכיוון אחר.
משהים את העוגה במקרר 6 - 8 שעות. אפשר גם להקפיא אותה עד שבועיים. מפשירים כשעה לפני ההגשה.
עוגת שכבות - מרנג
שכבה א´: .מקציפים לקצף קשה: 6 חלבונים, כוס וחצי סוכר, מקפלים פנימה לסירוגין: 001 אגוזי מלך קצוצים, 2 כפות גדושות קמח אוסם. אופים בחום בינוני כשעה. מצננים (לפחות קצת)
שכבה ב´: מכינים קרם: ממיסים- 4 כפות קקאו, 4 כפות סוכר, 6 כפות מים, 50 גר´ שוקולד מריר
מוסיפים-200 גר´ מרגרינה-מערבבים תוך כדי המסה. כשהכל קרם אחיד, מסירים מהאש ובוחשים פנימה במהירות 6 חלמונים. שופכים על העוגה ומצננים.
שכבה ג´: שמנת מתוקה / ריץ´.- מקציפים +כמה כפות סוכר, ומורחים.

ציפויים אחרים
ציפוי מוקה
מצרכים: 2 כפיות נס קפה, ביצה, חלמון, חצי כוס סוכר, רבע כוס סירופ (גלוקוזה או מייפל), כפית תמצית וניל, 200 גרם חמאה.
הכנה: מערבבים נס קפה עם 1 -2 כפות מים רותחים. את הביצה והחלמון שמים בקערה, שמונחת מעל אמבט מיים חמים. מקציפים במערבל יד עד שהתערובת בהירה ותפוחה. בסיר קטן מערבבים יחד סוכר, סירופ ושתי כפות מים מים. מבשלים יחד תוך בחישה, עד רתיחה. מספיםי לאט א ת עהתערובת הזו לביצים, תוך הקצפה. מנמיכים את מהירות ההקצפה, ומוסיפים את הקפה. מחלקים את החמאה לקוביות ומוסיפים כמה פעמים לתערובת, תוך קצפה. מצננים ומקציפים שוב.

אפשר להכין מרנג אגוזים. מעל זה ציפוי שוקולד. עוד שכבה מרנג אגוזים. וקרם מוקה. על זה קרם שוב מרנג. ועל זה שוב ציפוי. אפשר לקשט בקרם בעזרת צנטר כוכבים. אפשר לקשט בשבבי שקדים.

ציפוי תות
מחית תות מקילו תותים מעוכים. לערבב עם קצפת משמנת מתוקה עם סוכר.

קרם גנאש
מרתיחים שקית שמנת מתוקה. מכבים את האש ומערבבים פנימה 136 גרם שוקולד מריר משובח. כשמתקבלת עיסה הומוגנית מקררים אותה. מניחים בפיירקס סוגר הרמטית ומאפסנים לילה במקרר. למחרת מוציאים ומקציפים.

עוגת פראלין
מצרכים: 80 גרם קוקוס טחון/2 כפות קמח, 100 גרם שקדים טחונים/כוס אגוזים טחונים, 200 גרם א´ סוכר, 80 גרם סוכר, 7 חלבונים.
הכנה: מחממים תנור לחום של 180 מ"צ. טוחנים במעבד מזון יחד את הקוקוס, השקדים וא´ הסוכר לאבקה דקה. מקציפיפים את החלבונים ואת הסוכר לקצף נוקשה ויציב. מקפלים בזהירות אל האבקה ואל החלבונים המוקצפים, עד שהתערובת אחידה..
מציירים על נייר אפייה שלושה עיגולים בקוטר של 26 ס"מ. מכניסים את חומרי הבצק לשק זילוף עם פייה חלקה. זולפים את התערובת בתוך העיגול, סביב= סביב, עד שכל שטח העיגול מצופה בתערובת. אופים 25 – 30 דקות בתנור החם, עד שהעיגולים מזהיבים מאוד וניתקים בקלות מהנייר. מניחים בצד.
קרם שוקולד
מצרכים:150 גרם שקדים קלויים, 100 גרם א´ סוכר, 100 גרם חמאה רכה, ביצה, כף קורנפלור, כף ליקר שקדים, 2 שקיות שמנת מתוקה.
הכנה: מרסקים במעבד מזון את השקדים והסוכר לאבקה דקה. מקציפים במיקסר את החמאה הרכה כעשר דקות, עד שהיא תפוחה ומאוורירית. מוסיפים את תערובת השקדים אל החמאה וממשיכים להקציף. מוסיפים את הביצה, ליקר וקורנפלור. מקציפים את השמנת המתקוה לקצפת יציבה. מערבבים את הקצפת עם קרם חמאה, עד שתערובת אחידה. מקררים.
קרם קפה
מצרכים: שקית שמנת מתוקה, 2 כפות א´ סוכר, כף נס קפה.
הכנה:מקציפים את כל החומרים יחד עד לקבלת קצפת יציבה בטעם קפה. מקררים.
קרם שוקולד לציפוי
מצרכים: כוס חלב/2 כפות חלב, 150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות/100 גרם שוקולד, חצי שקית שמנת מתוקה/ללא שמנת מתקוה. 20 גרם חמאה/30 גרם. אפשר להוסיף גם 3 חלמונים במקום השמנת המתוקה. אעפשר להוסיף גם ליקר במקום חלב.
הכנה: מבשלים בסיר את החלב והשוקולד [או השוקולד והחמאה] עד שהשוקולד נמס לגמרי. מוסיפים שמנת והחמאה. [מוסיפים חלמונים מוקצפים]. מביאים לרתיחה. מערבבים .מקררים היטב במקרר במשך כמה שעות.
הרכבה: לוקחים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ. מצפים את הדפנות הפנימיות במעט קרם שקדים. שמים בתחתית עיגול מרנג אחד. מורחים עליו מחצית מכות קרם השקדים. מניחים על קרם השקדים עוד עיגול בצק, מורחים עליו את קרם הקפה, ועליו עוד עיגול בצק ועליו מורחים את שארית קרם השקדים. אוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך הלילה. למחרת מוציאים את העוגה מהמקפיא, מסירים את הניילון ומורחים את קרם השוקולד מעל. מחליקים יפה וזהו. העוגה מוכנה להגשה.

עוגת מרנג עם ציפוי שוקולד ותותים
הכנה: 6 חלבונים בטמפ´ החדר, כוס סוכר ,תרסיס שמן.
לקרם: 300 גרם שוקולד מריר, מכל וחצי שמנת מתוקה, 3 כפות סוכר, 6 חלמונים, 2 כפות א´ קקאו, 50 גרם מרגרינה.
לעיטור: כפית גדושה קפה נמס, 20 תותים יפים ובשלים לא גדולים מידי. 2 כפות סוכר וניל.
הכנה: מפרידים את הביצים לחלמונים ולחלבונים. אם הביצים ישר מהמקרר – מוסיפים אחרי תחילת ההקצפה 2 כפות מים רותחים בזילוף דק.
כשהקצף מתייצב מוסיפים אליו בהדרגה את הסוכר. מרפדים תבנית תנור אחת בניר אפייה ואת השנייה מרססים בתרסיס שמן. שמים בערך מחצית מהקצף בשקית זילוף ללא פיה. זולפים עיגולי מרנג על נייר האפייה.
את מחצית הקצף השנייה שוטחים בתבנית המשומנת. מכניסים לתנור את שתי התבניות יחד, כשעיגול המרכנג למעלה, ואופים 50 דקות ב- 170 מעלות. המרנג משחים מעט, וזה בסדר. מניחים להתייבשש בכש לדת החנתנו פתוחה ,שעה נוספת. מניחים לצטינן.
שוברים את השוקולד לריבועים ושמים בבלנדר עם הסוכרר, המרגרינה וא´ הקפה. מחממים את השמנת והקקאו עד לרתיחה, יוצקים על השוקודל בבלנדר ומערבלים. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את החלמונים ומערבלים שוב.
מצננים את הקרם במקרר, במקביל לתצטיננות המרגנג. כד אי לצנן לילה שלם.
מקציפםי את הקרם במערבל. מורחים על בסיס המרנג. אפשר לפני כן לחממם ריבת משממש מחוממת, נוזלית עם 2 כפות ברנדי או ליקר תפוזים. ורק אז מורחים את קרם השוקולד. תוקעים בתוך הקרם את עיגולי המרנג, איך שיוצא.
שוטפים את התותים. אם הם גדולים חוצים אותם. בכל מקרה מוציאים את העוקצים.
מקציפים את השמנת עם סוכ רהווניל לקצפת יציבה מאוד. מזלפים בפייה משוננת ומעטרים את פני העוגה בעיטורי קצפת, בין התותים לעיגולי המרנג , היכן שרק אפשר.
בקמום קצפת אפשר להקציף גם גבינת שמנת עם א´ סוכר ולזוף את הגבינה דרך שקית זילוף, לכיבוד עשרי יותר.
הרמוניה –שכבות מרנג אגוזים, מוס שוקולד קפה ומוס חלבה
מצרכים: למרנג: 4 חלבונים, 2/3 כוס סוכר, 100 גרם (כחצי כוס) אגוזי לוז טחונים דק
למוס שוקולד-קפה: 12 גרם ג´לטין, ¼ כוס מים קרים, 250 גר´ שוקולד מריר, קצוץ לחתיכות קטנות, ¼ כוס סוכר, ½ כוס מים, כפית אבקת נס קפה, 35 גרם (בערך 2 כפות) קורנפלור, כף רום כהה או ברנדי, 250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה
למוס חלבה: 175 גרם חלבה מפוררת, 125 שוקולד לבן, 1/3 כוס חלב, 12 גרם ג´לטין, ¼ כוס מים קרים, 250 מ"ל שמנת מתוקה.
לזיגוג: 250 מ"ל שמנת מתוקה, 200 גרם שוקולד מריר, 30 גרם חמאה.
הכנה: למרנג: מקציפים את החלבונים והסוכר לקבלת קצף יציב מאוד. מקפלים פנימה את האגוזים הטחונים וכף קורנפלור. מזליפים את הקצף על שני ניירות אפיה, כך שיווצרו שני עיגולים בקוטר 26 ס"מ. אופים את המרנג בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות כחצי שעה, עד שהמרנג יציב למגע.
מוס שוקולד=קפה: מרככים את הג´לטין במים קרים בתוך קערה לחמש דקות. מחממים את הג´לטין המרוכך במיקרוגל כ-20 שניות עד שהוא הופך לשקוף. מרתחים בסיר את הסוכר, המים ונס הקפה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג´לטין. מערבבים היטב ומוזגים על השוקולד. מניחים לדקה-שתיים. מערבבים את השוקולד בעדינות, עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים רום או ברנדי. מקציפים את השמנת מתוקה עד לקבלת קצף יציב, אך גמיש. מקפלים את הקצף לתוך השוקולד.
מוס חלבה: מחממים בסיר כפול (בן מארי) את החלבה, השוקולד הלבן והחלב, עד לקבלת מרקם אחיד. מרככים את הג´לטין כמו במוס שוקולד. מוסיפים לשוקולד המומס. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף יציב אך גמיש. מקפלים לתוך השוקולד.
הרכבה: מניחים בתחתית תבנית עיגול מרנג. מוזגים את מוס השוקולד-קפה. מיישרים. מקטנים את קוטר המרנג ל-25 ס"מ ומניחים אותו על מוס השוקולד קפה. מוזגים במרכז את מוס החלבה ומקפידים שימלאו את הרווח בין המרנג לתבנית. מיישרים. מקפיאים את העוגה ל=4 שעות.
הזיגוג: מרתיחים את השמנת המתוקה, מוזגים עליה את השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מוזגים את הזיגוג על העוגה ומיישרים במהירות על ידי סיבוב התבנית עד שפני השטח מצופים לחלוטין. מחזירים למקפיא להתייצבות.
לקישוט: דרך גל שבלונה מפזרים אבקת קקאו, רצוי רק על חלק מהעוגה. מפזרים פירורי חלבה ופיסטוק.

עוגת השגעון של מלכה
מצרכים: 5 ביצים מופרדות, כוס ורבע סוכר, 200 גרם שוקולד, 2 – 3 כפות חלב, 100 גרם חמאה, חבילת ביסקוויטים פתי בר, 2 שמנת מתוקהל קצפת.
הכנה: שלב א´: בסיס: מקציפים חלבונים וסווכר. אופים בתבנית גדולה משומנת היטב בחום נמוך כשעה ויותר.
שלב ב´: קרם: מבשלים את השוקולד עם החלב. כהכל ננמס מוסיפים חמאה וחלמונים תוך כדי ערבוב. מקררים ושופכים על הבסיס.
שלב ג´: ביסקוויטיםL טובלים ביסקוויטים בנס קפה עם מים או חלב. מסרים על הקרם. מקררים.
שלב ד´: שמנת מתוקה: מקציפים שמנת מתו עפ 4 כפות סוכר. מורחים על הקרם.
שלב ה´: שוקולד: מגררים קוביות שוקולד ומגרדים על השמנת המתקוה.

דיסקיות מרנג אגוזים במלית גנאש שוקולד/הדר תותיה-יפרח
מצרכים למרנג: 4 חלבונים, חצי כוס (100 גרם) סוכר, חצי כוס (50 גרם) אגוזים טחונים, 2 כפות שוקולד מריר מגורר דק בפומפיה, 2 כפות קורנפלור.
לגנאש השוקולד: מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית או חלבית, 20 גרם מחמאה, 2 כפות סוכר, 3 – 4 תרמילי הל שבורים, 250 שוקולד מריר משובח, כפית ברנדי.
הכנה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מ"צ) מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
הז´פונז (מרנג אגוזים): שמרים את החלבונים בקערת המערבל ומתחילים להקציף. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים מחצית מכמות הסוכר. מקציפים עוד קצת, ומוסיפים את שארית הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף גמיש. מוסיפים את האגוזים, השוקולד והקורנפלורור ומערבבים ידנית, בתנועות קיפול עדינות. משטיחים על תבנית ואופים 10 – 12 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים לטמפ´ החדר. קורצים 18 עיגולים בקוטר 6 ס"מ (3 עיגולים למנה).
גנאש השוקולד: יוצקים לסיר את השמנת. מוסיפםי את המרגרינה, השוקולד וההברנדנדי. מערבבים עד להמסה וקבלת מרקם אחיד. יוצקים לעקרעה ומאחסנים מבקרר שעה לפחות
הרכבת המנה: מעבירים חלק מגנאש השוקולד הקר לשק זילוף בעל צנתר עם פייה חלקה. מניחים על משטח עבודה 6 עיגולי מרנג ומזלפים עליהם מהגנאש. מכסים בעיגול כל עיגול עם גנאש בעיגול שני, מזלפים עליו בעדינות שכבה שניה של גנאש ומכסים בעיגול שלישי. מעבירים את הגנאש שנותר לסיר, מחממים אקלות עד שהוא נוזלי ויוצקים ממנו על שכבת המרנג השלישית, כרוטב (שיתקשה).
עוגת אלקאזאר/רומניה
מצרכים: 6 חלבונים (לשמור 2 חלמונים לאח"כ) , 6 כפות סוכר, 250 אגוזי מלך או לוז טחונים, כפית וניל, שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת חזקה
לקרם: (2 גירסאות)
גירסה מסורתית: 6 חלמונים, 6 כפות סוכר, 250 גרם חמאה, חצי כוס חלב, רבע כוס רום, רבע כוס קפה נמס, כף אבקת קקאו.
גרסה מודרנית: 300 גרם שוקולד מריר, 250 מ"ל שמנת מתוקה, 50 גרם חמאה/מרגרינה, 2 חלמונים, כף אבקת קפה נמס, כף קוניאק או ברנדי או רום
אופן ההכנה: מקציפים היטב את החלבונים ומוסיפים סוכר תוך כד הקצפה לקצף נוקשה. מוסיפים וניל. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. משטחים על תבנית אפייה של תנור ביתי רגיל ואופים בחום בינוני נמוך (150-160 צ.) כ-40 דקות או עד שמתקשה. כשמוכן, חותכים ל-2 או 3 רצועות שוות (תלוי בעובי שרוצים ובמספר השכבות).
לקרם: לגרסה המסורתית: להקציף חלמונים עם סוכר לקצף תפוח , להוסיף סוכר, קפה ולצקת לסיר על אש נמוכה. לערבב כל הזמן עד שהקרם מתעבה. לא להרתיח
להוריד מהאש ולהוסיף את אבקת הקקאו.
להמיס את החמאה תוך כדי ערבוב ולהוסיף את הרום.
לקרר מעט ולמרוח על שכבות הבצק כמתואר למטה:
לגירסה המודרנית: להמיס את השוקולד בשמנת המתוקה וכשנמס להוריד מהאש ולערבב אבקת קפה וחמאה עד שנמסה. להוסיף תוך כדי בחישה מתמדת חלמונים ולערבב עד לקבלת קרם חלק ומבריק. להוסיף את הליקר ולערבב. לקרר את הקרם כחצי שעה עד שעה, להוציא ולהקציף במערבל ידני. למרוח 1/3 מהקרם על שכבה אחת של בצק, לכסות בשכבת בצק נוספת ולמרוח עוד 1/3. לכסות בשכבת בצק אחרונה ושכבת קרם.
להקציף שמנת מתוקה לקצפת חזקה ולמרוח על העוגה.

אלקזר בגרסת מוניקה ורדימון, שהביאה אודטה
קרם (מכינים יום לפני אפיית העוגה): מבשלים בסיר קטן 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה, 200 גרם שוקולד, 2 וחצי כפיות נס קפה (עדיף בטעם פרנצ´ וניל) עד כמעט רתיחה, שכל השוקולד יימס. מאפסנים יממה בכלי סגור במקרר. ביום ההכנה מוציאים מהמקרר, מקציפים עד דרגת קצפת קשה.
יום לפני ההכנה מכינים גם פרלין, שמספיק ליותר מעוגה אחת. שמים במחבת 250 גרם (כוס ורבע) סוכר ו200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך לא שבורים. מבשלים תוך ערבוב עד שהסוכר נמס לקרמל זהוב עמוק. כשהשזף מוכן, שופכים הכל בשלולית גדולה על תבנית משומנת דקיק-דקיק בשמן. כשזה מתקשה מעט, אבל עדיין חמים, חותים מזה בזהירות בסכין פיסות בגודל שעועית לבנה קטנה. כשזה קר לגמרי, מאפסנים את הפירורים הגסים בקופסת אטומה בפריזר.
העוגה:, ,.

מחממים תנור לחום של 180 מ"צ. מכינים בצד שתי תבניות אפייה. אחת מהן מרופדת בנייר אפייה לא משומן. מקציפים 5 חלבונים מביצים גדולות עם 200 גרם (כוס) סוכר לקצף קשה. מוסיפים 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך קצוצים דקיק (להב פלדה) במעבד מזון ומערבבים ידנית. מורחים את העיסה על התבנית המרופדת בנייר פאייה בצורת מלבן בגודל 30*26 ס"מ ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש. אחרי 15 דקות מוציאים, סוגרים את דלת התנור, עושים שני חתכי אורך בעלה הבצק, כך שיתקבלו 3 "פסי" בצק על נייר האפייה ומחזירים לתנור לועד רבע שעה. בתום חצי שעת אפייה, מוציאים, חותכים בין הפסים עד הסוף. הופכים את נייר האפייה על תוכנו הדבוק כלפי מטה, על תבנית התנור השנייה. מקלפים את הניר בעוד זה חם, כי כשזה מתקרר, קשה לקלף. אם לא מתקלף טוב, נותנים לזה עוד רבע שעה אפייה.
כשפסי הבצק פושרים לגמרי, מרכיבים את העוגה כך. פותחים יריעת אלומיניום על מגש מוארך. שמים עליה חתיכת בצק אחד, שליש מקרם השוקולד המוקצף הטרי, וחופן שברי פרלין. ושוב עוד פעמיים. מרימים כתלים מנייר אלומיניום ומאפסנים במקרר. אוכלים אחרי 3 שעות.

שלח מסר למחבר ההודעה הדפס הודעה שלח לחבר שמור