לפי נתוני איגוד המסעדות, בשנת 2015 לבדה נסגרו 3,700 מסעדות ברחבי הארץ ואפילו המצליחות שבהן נאלצו להתמודד עם ירידה מתמשכת בכמות הלקוחות. 33% מהמסעדות נסגרו ב-2015 תוך כדי שנת הפעילות הראשונה שלהן ו-50% אחרי שנתיים בלבד.
למעשה, מהנתונים עולה ש-80% מהמסעדות לא שורדות יותר מ-5 שנים וענף המסעדות כולו סיים את השנים 2014-2015 עם ירידה של 12.5% במכירות. כתוצאה מכך התכווץ הפדיון של ענף המסעדות מ-11.2 מיליארד ש"ח בשנת 2014 ל-10.5 מיליארד ש"ח ב-2015. הנתונים לעיל מוכיחים שמסעדה היא עסק לא יציב שנוטה להיסגר במהירות.
השאלה המתבקשת היא למה, ומה אפשר לעשות על מנת להינצל מהסטטיסטיקה. ראשית, כדאי להסביר שהסיבות העיקריות לחוסר הצלחה של מסעדות הן האטה במשק ופגיעה בתיירות הנכנסת. רוב המסעדות עדיין משעינות את היקף הפעילות העיקרי שלהן על תיירים ולא על לקוחות חוזרים, מה שמייצר תלות במצב הביטחוני בישראל ובמגמות עולמיות.
שנית, חקיקה שקשורה לשכר מינימום והפרשות מעסיק למוסד לביטוח לאומי מעלה משמעותית את ההוצאות של בעלי מסעדות ומקשה עליהן להחזיק מעמד בענף שמטבעו אינו יציב. לדוגמא, לפני עשר שנים עמדו הוצאות שכר העבודה הממוצעות של בעלי מסעדות על 25% מההכנסות, אך כיום הן מגיעות כבר ל-40% ומעלה. עם זאת, יש כמובן מסעדות מצליחות רבות ולא מעט טיפים שבעזרתם אפשר לשפר את המצב הקיים.
כוח אדם, לוקיישן ושיווק – כללי אצבע להצלחת המסעדה
תחלופת העובדים במסעדות היא מהגבוהות במשק. תופעה כזו קיימת לא רק בישראל אלא בכל רחבי העולם, כי מלצרים ונותני שירותים בענף המזון ומשקאות הם בדרך כלל צעירים שלא מחפשים קביעות. לחילופין, ניהול נכון של מצבת כוח אדם מבחינת בעל המסעדה בהחלט יכול להעניק מידה מסוימת של יציבות. בשביל לעשות זאת צריך לבחור בקפידה את העובדים, להעניק תנאים טובים ולנהל אותם באופן שיקנה להם אופק להתפתח ולהתקדם. ניהול כוח אדם דורש מיומנות אך הוא שווה את ההשקעה מבחינת בעל המסעדה.
דאגו לעיצוב המסעדהצילום: באדיבות איקאה
כלל מפתח לא פחות חשוב לשיפור מצב הפעילות של העסק הוא בחירת לוקיישן מתאים. כמובן שקשה להחליף מיקום של מסעדה פעילה ולכן כדאי לשים לב לנושא הזה מראש, אבל לפעמים אין ברירה. הלוקיישן הרבה יותר חשוב ממה שבעלי מסעדות חושבים. הוא קובע כמה לקוחות ייכנסו למסעדה בכל רגע נתון, כמה תעלה השכירות החודשית ומה יהיה המחזור. את הלוקיישן רצוי לבחור רק לאחר סיור מקיף ובדיקת היתרונות והחסרונות של כל אזור בכל עיר.
בנוסף, מסעדה לא יכולה לשרוד בשוק כל כך תחרותי בלי לשווק את עצמה באופן שוטף. הדרך לעשות זאת היא להשתמש בשיווק מפה לאוזן ובהמלצות של לקוחות. לקוח אחד מרוצה שווה למסעדה אלפי שקלים בשנה. המלצה אובייקטיבית משתלמת יותר ממסע פרסום והיא יכולה להעניק לבעל המסעדה את הביטחון שכל כך חסר לו.
חוץ מזה, בעלי מסעדות שמכירים את הענף מוכנים לעשות הכל על מנת להפוך כל לקוח ללקוח חוזר. הם צריכים להציע לו הטבות, לתת לו תחושה של יחס אישי ולהקשיב לפידבקים שהוא נותן. מספר הלקוחות החוזרים עושה את ההבדל בין הצלחה לכישלון ומנבא את יכולת ההישרדות של המסעדה בטווח הקצר והארוך.
מתי ולמה לשנות את העיצוב?
הדברים הקטנים עושים הבדל גדול במסעדה כי מדובר על ענף תחרותי עם תחלופה גבוהה של בתי עסק. מבחינת הלקוחות, העיצוב של המסעדה יכריע בשאלה האם בכלל להיכנס אליה וכמה זמן לבלות בתוכה. במילים אחרות, עיצוב מזמין, נגיש ונוח יגדיל את הסיכוי לכך שהלקוח יזמין מנות שונות מהתפריט ובסופו של דבר גם ייצא עם חשבון גבוה יותר.
היתרון מבחינת בעלי מסעדות הוא שניתן לשדרג את הנראות של המקום בכל רגע נתון. לא צריך לחרוג ממסגרת התקציב על מנת להחליף ריהוט, לרענן את הצבע בקירות ולקנות כיסאות בר חדשים. עיצוב עדכני מעביר מסר חיובי לגבי המסעדה ומשליך גם על החוויה של הסועדים.
יתרה על כך, יש מקומות שנרתמים להיות חלק מתהליך בחירת ריהוט למסעדות, כמו למשל איקאה עסקים. חברת איקאה מציעה מגוון רחב של פתרונות ריהוט, אחסון חכם ועיצוב מודרני בהתאמה אישית לכל בית עסק ומסעדה. לקוחות עסקיים שמבצעים עסקה ראשונה בסך מינימום של 10,000 ש"ח מקבלים דרך איקאה הטבות מיוחדות כמו הנחה על הובלה והרכבה, ייעוץ ושירות אישי ואפשרות לבצע רכישות אונליין בלי להגיע לסניפים.
במקביל, בעלי מסעדות יכולים להשתמש באמצעי תשלום בלעדיים ונוחים ביותר ולתאם שירות איסוף מוצרים. רכישת רהיטים בצורה כזו מאפשרת למסעדה להמשיך לפעול, תוך כדי שמאחורי הקלעים מתבצע שדרוג משמעותי בנראות ובעיצוב.