חדשות כיפה

שביל היוגורט

לפי היסטריית החלב שהפכה לחלק בלתי נפרד מחג השבועות, אין הרבה הבדל בינינו לבין העגל בתחום התחרות על העטין. רגע לפני החג, הצטרפו אלינו למסע בן 12 שעות בעקבות תהליך הייצור של המוצר ששמו הולך לפניו, הלוא הוא היוגורט

יוגורט

צילום: shutterstock

בהתחלה זה חלב: החלב הטרי שמגיע בכל יום אל המחלבה, עובר תהליך של פסטור בטמפרטורה של 72 מעלות למשך 16 שניות. הפסטור נעשה בפלטות כשבצד אחד של הפלטה זורם החלב ובצד השני זורמים מים חמים. מטרת הפסטור היא להרוג את החיידקים הפתוגניים (מחוללי המחלות). השלב הבא הוא סטנדרטיזציה של אחוזי השומן שבחלב שבו מפרידים את השומן של החלב מהסרום (הנוזל). באופן טבעי בחלב שמגיע אל המחלבה ישנם 3.5% - 3.6% שומן. (תלוי בעונת השנה). במחלבה מכניסים את החלב לצנטריפוגה (מפרדה פיזיקלית), כך שבסוף התהליך מתקבלת מצד אחד שמנת, ומהצד השני יוצא חלב עם מקסימום 0.1% שומן. בשלב הבא, מערבבים את הנוזל עם השמנת לפי כמות השומן שהיצרן מעוניין שתהיה ביוגורט.

מכאן החלב עובר לתהליך של הימגון. (בעבר החלב לא היה הומוגני, ולכן השומן צף מלמעלה. זאת, כיוון שלכדוריות השומן ישנה נטייה להתחבר אחת אל השנייה ולהפוך לגושים). משם, החלב עובר לפסטור נוסף בטמפרטורה שנעה סביב ה- 90 מעלות למשך 2-3 דקות. זאת, על מנת לחבר בין השומן לחלבון.  

אחר כך זה יוגורט: כעת מקררים את החלב לטמפרטורה של 40 מעלות, ומוסיפים את חיידקי חומצת החלב שנקראים גם חיידקי יוגורט. אלה הם חיידקים תרמופיליים (שאוהבים סביבה חמה של 40 מעלות) החיידקים הקלאסיים שמשתמשים בהם הם הצמד: סטרפטוקוקוס תרמופילוס ולקטובצילוס בולגריקוס. תפקידם בכוח הוא להפוך את סוכר החלב (הלקטוז) לחומצת חלב. תהליך ההחמצה נעשה בצורה מבוקרת. כך שתוך 9-8 שעות, רמת החמיצות יורדת לרמת 4.4 pH , או 4.5 pH. תהליך התסיסה של החיידקים הלקטים (חיידקי חומצת החלב) נעשה בתוך מכלים גדולים. מה שעוצר את התהליך ומונע את המשך ההחמצה הוא קירור היוגורט לטמפרטורה של 20 מעלות. הקירור גם שומר על מספר החיידקים ומונע את הריבוי הטבעי שלהם, כיוון שאלה חיידקים חיים.

תוספים שתופסים: ביוגורטים נוכל למצוא שלושה תוספים.

אחד, חלבוני חלב מאבקת חלב נוכרי. זאת כיוון שמייצרים יוגורט שעובר התססה של חיידקים בתוך מכלים ענקיים, זאת בניגוד ליוגורט שמיוצר במחלבת בוטיק שבה הוא עובר התססה בגביע. לכן, יש צורך במייצבים טבעיים. לשם כך משתמשים באבקת חלבוני חלב ובפקטין (סיב תזונתי) מהדרים, או מתפוחים. חלבוני החלב קושרים את המים ובכך הם תורמים למרקם של היוגורט. לעומת זאת, במשקאות יוגורט ישנם רק כ- 3.5% מוצקי חלב, וזה מה שגורם למוצר שיהיה דליל. בישראל, האבקה הזאת מגיעה מחו"ל.

שניים, סידן. כדי לשמור על כמות של 100 מ"ג סידן ל- 100 גרם יוגורט, היצרנים מוסיפים סידן. כך שלא כל הסידן שביוגורט מקורו בחלב, כפי שהיינו רוצים לחשוב.

שלוש, יוגורט טבעי הינו יוגורט לבן ללא תוספת של פירות וסוכר. לכן כדי ליצר יוגורט פירות יש צורך בתוספת של קונפיטורת פירות. הקונפיטורות מכילות 50% פרי והיתר זה סוכר, חומרים מייצבים חומרי טעם וריח ועוד. מה שמסביר מדוע הפירות שביוגורט לא משחירים כפי שקורה כשחותכים פירות טריים לתוך היוגורט.

הנטורופתית שרה בר אשר, מרצה בנושאי תזונה, תוספי תזונה ותעשיית המזון Barasher@zahav.net.il

עוד אין תגובות, היו הראשונים להגיב!
כתבו תגובה

המשך באמצעות

שכחתי סיסמה
אין לך שם משתמש באתר? צור חשבון

יצירת חשבון חדש

אני מאשר את תנאי השימוש באתר