הקיש הוא האח המלוח של הטארט המתוק. בצורתו הקלאסית הוא בנוי כמו הטארט – תחתית מרודדת של בצק פריך מעליה מילויים שונים לרוב ירקות וגבינות על סוגיהן השונים.
הצלחה בהכנת קיש תלויה קודם כל בבסיס נכון - בצק פריך חמאתי שנעשה נכון בתהליך קצר. (פירוט והסבר על הכנת בצק פריך כהלכה - בטור הקודם שכתבתי על טארטים)
על התחתית המרודדת של הבצק נניח את הירקות שבחרנו לשים. המפתח בין קיש טוב לקיש נפלא הוא טיפול נכון בירק שמכניסים לתוכו. חשוב להגיע למצב בתום בישול הירקות שהם יהיו לנו טעימים, כאילו שהיינו מגישים אותם עכשיו לשולחן בגאווה ולאו דווקא בתוך קיש. תחשבו על תחתית הקיש בתור הצלחת שעליה אתם מגישים את תבשיל המנגולד והחומוס שהכנתם, או הקרקע לכרובית שאפיתם בתנור עם חמאה, מלח גס וטימין. שאר מרכיבי הקיש – הבסיס והמלית- הם עדינים בטעמם וישלימו את מה שיצרתם עכשיו על המחבת.
פעמים רבות אנחנו מוסיפים בקונדיטוריה שלנו גבינה חריפה מעל הירקות – למשל פרמזן, פקורינו, מנצ'גו – כולן יתקבלו בברכה. אם משתמשים בגבינה באיכות טובה עם טעם חזק, כדאי לשים בעדינות – להתייחס אליה בתור התבלין העדין שמגיע בסוף ומחדד את הכל.
אחר כך נמלא את החלל שנשאר לנו בין הירקות שפיזרנו ב"רויאל" - השם המקצועי לבלילת הקיש, שלרוב תהיה עשויה משמנת וביצים. במקרה הזה הוספנו לה גם גבינת שמנת על מנת להעשיר את המרקם והטעם שלה.
אז הנה - שני קישים: קיש של כרישה וחרדל , קיש של פטריות פורטובלו שלמות ופרמזן.
צילום: נופר מעוז
מתכון לקיש בקוטר 26 או שני קישים בקוטר 20:
מה צריך על השיש ?
משקל
מיקסר + וו גיטרה + מטרפה
מערוך
ניילון נצמד
תבנית טארט עגולה בקוטר 26 ס"מ
קערה עם מעט קמח לקימוח
חמאה רכה לשימון התבנית
שעועית יבשה
נייר אפייה
לבצק :
240 גר' קמח
5 גר' מלח (כפית)
רבע כפית סוכר
160 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למלית :
150 גר' גבינת שמנת 30%
180 גר' שמנת מתוקה
2 ביצים
כפית מלח
מעט פלפל שחור
לקיש כרישה וחרדל:
סיר קטן
50 גר' חמאה
3 גבעולי כרישה
1 בצל לבן
חצי כוס יין לבן
1 כף חרדל דיז'ון
מלח לפי הטעם
קורט סוכר
לקיש פטריות פורטובלו ופרמזן:
מחבת
רבע כוס שמן זית
4 שיני שום כתושות
12 פטריות פורטובלו בגודל בינוני
רבע כוס יין אדום
מלח לפי הטעם
מעט אגוז מוסקט טחון
מכניסים את המרכיבים היבשים לקערת המיקסר ומערבבים. מוסיפים את החמאה הקרה ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית עד שמתקבלים פירורים.
מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים לערבל במיקסר עד לרגע שבו הבצק מתגבש. לא להמשיך מעבר לזה. וכעת יש לנו בצק פריך מלוח.
מניחים את הבצק על גבי ניילון נצמד, משטחים אותו מעט בעזרת מערוך. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות. * בשלב הזה הבצק יכול לשבת מס' ימים במקרר.
משמנים את תבנית הקיש בחמאה רכה בעזרת מברשת. מוציאים כעבור שעה את הבצק, מקמחים את הבצק בעדינות ומרדדים את הבצק לעיגול גדול בגובה 1/2 ס"מ. חשוב לסובב את הבצק תוך כדי הרידוד על מנת לשמור על צורתו העגולה. מניחים בעזרת המערוך את הבצק על גבי תבנית הקיש, מהדקים בעדינות לתחתית ולדפנות. מורידים את השוליים של הבצק עם הידיים או בעזרת המערוך. מכניסים את התבנית לקירור למשך חצי שעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, מצמידים נייר אפייה (גדול יותר מגודל על התבנית) על בצק הקיש, מעליו מניחים שעועית יבשה וממלאים את כל נפח התבנית. השעועית משמשת לנו כמשקולת שתמנע מתחתית הקיש להתרומם ולאבד את צורתה באפיה.
אופים בתנור במשך 10 דק' ומוציאים, מסירים בעדינות את נייר האפייה עם השעועית. כעת יש לנו תחתית קיש חצי אפויה.
בקערת מיקסר : מניחים את כל מרכיבי המלית ביחד, בעזרת המטרפה, טורפים במהירות בינונית למשך דקה-שתיים עד שמגיעים לתערובת חלקה. ועכשיו יש לנו את ה"רויאל" -המלית לקיש.
הרכבה – מניחים את תערובת הכרישה והחרדל או את פטריות הפורטובלו השלמות על תחתית הקיש, בקיש הפטריות נפזר פרמזן מעליהן. ממלאים מלמעלה במלית עד שהקיש מלא. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20-25 דק'. מגישים חם.
לקיש כרישה וחרדל
חותכים לרצועות דקות את הכרישה והבצל. בתחתית הסיר מניחים את החמאה וממיסים אותה. מוסיפים את הכרישה והבצל ומאדים יחד 5 דק'. מוסיפים את היין הלבן, מנמיכים לאש נמוכה-בינונית, סוגרים את הסיר, ונותנים לתערובת לשבת כעשרים דק. לאחר מכן מוסיפים את החרדל, מלח וסוכר. מניחים בצד להתקררות.
לקיש פטריות פוטובלו ופרמזן
מחממים מחבת עם שמן זית בתחתית. כשהשמן חם מוסיפים את השום עד שהוא נצרב ומשחים, מוסיפים את הפטריות השלמות, מטגנים מספר דקות, מוסיפים את היין, לאחר 2 דקות את המוסקט והמלח ומורידים מהאש. מניחים בצד להתקררות.
בתיאבון!
דוד לאור הוא בעליה של הקונדיטוריה "דוד לאור" שנמצאת במבשרת ציון ברחוב היצירה 12, 02-5793311