לפני כשבועיים פרסמתי פה בכיפה את הרשמים הקולינריים שלי מביקור שערכתי בקהילה היהודית במרוקו. מאחר שקצרה היריעה, לא חלקתי אתכם את כל עניין הלחמים והמאפים, ועל כך היום.
"לא על הלחם לבדו יחיה האדם" המשפט הזה נכון במיוחד במרוקו - למה לעשות רק לחם כשאפשר גם ספינג' ובסבוסה?
אין מטבח עשיר יותר במנעד הפחמימות, המרקמים והנפלאות שהוא יודע לייצר מקמח, מהמטבח המרוקאי. בין אם מדובר בפיתת החובזה העגולה והפריכה שנאפית בתנור לבנים ומוגשת מדי יום בארוחות, או במופלטה שקרויה גם מסמנה, שכבות של בצק ושמן במרקם שנע בין בליצ'נס למלווח.
צילום: צביקה אבנרי. מופלטה
צילום: צביקה אבנרי. חובזה
נציג את הפחמימות השונות לפי סדר היום:
ארוחת בוקר:
בארוחות הבוקר נהוג להגיש מסמן ואלחרשה. מסמן היא מעין מופלטה, רק שהיא קטנה יותר בגודלה ובמרקם מעט יותר קשיח. ואלחרשה הוא מעין מאפין אנגלי, במרקם יותר גרגרי של קמח תירס. על שניהם נוהגים למרוח חמאה ודבש או ריבה (אלא מה?). חובזה, הכלאה בין פיתה ללחמניה טריה, גם היא פופולרית בארוחת בוקר ונאכלת יחד עם גבינה או חמאה. לכל אלו יצטרפו הקרואסונים למיניהם והבגטים, שהרי השפעתה של צרפת על מרוקו ניכרת בכל מקום ודאי שגם בפחממותיה.
ארוחת צהריים / ערב
מאכל שהוא תפארת הקהילה במרוקו ומוגש על פי רוב כמנה ראשונה הוא הפסטיה. מדובר בדפי פילו דקים וקריספיים שעוטפים מילויי של תערובת מתקתקה עם עוף. על הפסטיה בוזקים מעט קינמון ואבקת סוכר. מדובר בתענוג פריך וצרוף. כמובן שסיגרים ממולאים בבשר ואגוזים ומטוגנים לפריכות מושלמת גם הם משתתפים בארוחה (תשכחו מהאסוציאציה לאגרול המטוגן והדוחה שאתם מכירים מקבלות פנים של אולמות חתונה בארץ- אין שום קשר).
קינוחים
מקום מיוחד של כבוד תופסים הקינוחים הבצקיים של מרוקו עליהם כבר נכתבו פואמות ונבנו אימפריות עסקיות דוגמת "חלי ממן". יש את ז'אנר הבצקים המסוכרים שצוברים פופולריות לקראת חודש הרמאדן (גם אצלנו) הלו הם השבקייה הפסטלה והבסבוסה וחבריהם וכדוגמתם, והספינג'.
צילום: צביקה אבנרי. בסבוסה
שבקיה - בצק מתוק מטוגן מגולגל עליו שופכים אינסוף סוכר נוזלי. יש גם גרסה שהיא פשוט דבש מטוגן. ועוד כל מיני צורות, שמות, פחמימות וסוכרים, שנערמים כולם להרי מתק בנויים כמגדל כדי למנוע ללא הצלחה מהדבורים לעופף סביבם. בסבוסה היא עוגת סולת טבועה בסוכר ומי ורדים. פסטלה היא אותו קונספט כמו השבקיה רק במשולש ובמילוי אגוזי. הספינג' לעומת זאת הוא בצק סופגנייתי שמושלך לשמן עמוק וחם וזוכה לטיגון עמוק וציפוי סוכר כמובן.
צילום: צביקה אבנרי. ספינג'
אספר לכם גם על מנה מפתיעה הקרויה ג'אהוורה, שכבות פריכות של דפי עלי בצק סגנון הפסטיה וביניהם שני סוגים של מילוי: אחד בסגנון של קרם וניל ואחר שדומה לקרם זביונה, ומעל מפוזרים שקדים. זו מעין עוגת נפוליאון פתוחה. וואו. לא היה קל.
יכולתי להמשיך עוד ועוד ולספר לכם על העוגיות הפריכות עם הקוקוס, או על אלו עם המרציפן או האגוזים. על הקרואסונים והמאפינים שהגיעו לכאן הישר מהקולינאליזם הצרפתי, ממש כמו מקלות בצק העלים המסוכרים והבגט. או על עוגת השקדים עם מי הוורדים בציפוי המרנג, או על התה המיוחד החזק והמתוק (כמובן) בטירוף שעשוי ממנטה ומריח בבישום מיוחד ושנמזג מלמעלה למטה כמיטב המסורת הברברית ...ועל עוד ועוד ועוד, אבל נראה לי שכבר הבנתם שלהגיד מרוקו זה ממש כמו להגיד גלוטן מטוגן/אפוי ומסוכר, אז אני פשוט אעצור כאן.